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我对流行歌曲所知甚少，很多齐是半强制地听来的，天然是一鳞半爪，而且通常只知旋律不知歌词，旋律与歌名又常对不上号。有一首却知说念，叫《滋味》，一直以为是轻音乐，因为听的是大提琴和排箫的演奏。某日一熟东说念主在我那儿听到，说有一首歌的，何况开打趣说，歌词有点“色”，举底下这几句为证：“念念念你白色袜子/和你身上的滋味/我念念念你的吻 和手指浅浅香烟滋味 /牵记中曾被爱的滋味”。我自后听过，可能是先入之见，依然认为大提琴的好，天然旋律甜得容易让东说念主起腻。“色”倒不认为，仅仅些许有点恋物癖的倾向。

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我于滋味亦有所好排列五捕鱼，却是在吃上头。滋味不错是舌头品出来，也不错是鼻子闻出来，舌头是“亲炙”，要细腻得多，鼻子是隔着空气嗅，辨的是气息，大抵就蒙胧。《滋味》唱的实是气息之“味”，这里就说气息。我是粗东说念主，只可宏不雅地辨味，比如寰球吃饭的相貌——简略可分三类：食堂、小馆子、大馆子。这三种场所，各是各的味。

食堂其实还可细分，从延安时起，吃食堂就有大灶、中灶、小灶之分的，小灶是独特供应，和馆子相去无几，不错不管，我说的是大灶，几百东说念主吃饭的那种。念书接续在学校吃饭，自后很万古辰住在校园里，偷懒不肯举火，依然常去吃食堂，故对所谓“食堂味”很感亲切，别有会心。以我之见，食堂味是以水汽作念底，其因有四：一、食堂常常是大锅菜，水多，油少，以煮为主，烧出来未免汤汤水水；二、早上晚上乃至中午齐要大批量地蒸馒头、包子，满食堂蒸汽缭绕；三、各色食堂照例有免费的清汤供应，汤名副其实，内部无甚表情，天然一股子水味；四、总有几只桶或缸，供倾倒剩物时用，又有洗碗水槽里积下的些许虾兵蟹将，浑沌有沤溲之气，这气息亦然湿淋淋的。水汽之中，饭、菜各色滋味浑然一体，其特征即是弥散于空气中的迷糊。

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小馆子的特征是炊火气重。小馆子常常店面不大，操作间与店堂毗连，透风条目不好，即是有包间之类，门开门闭之际，热烈的油烟气也会飘预计词至。一同进来的还有炒菜入锅时嗞啦声大作，大家傅放佐料之类勺子叩着锅沿当当有声。其实并非只作念炒菜，炖啦、烧啦也尽有，就因油烟味在空气中全齐的总揽性，再加炒菜非比寻常的动静，印象里小馆子的要件，即在一炒。从操作间经过，炊火气更是扑面而来，炒菜之戏剧化也更是自大无遗，其最著者是厨师颠勺那几下：颠两下，通常又加一勺油，于是正本蹿得尺把高的火苗从锅外燎到锅里，厨师如同在玩火。浴火出来，炒菜自有一股子烟熏火燎的滋味。天然油烟还积在桌椅门窗壁板的垢腻里。一动一静，进去就闻取得。

这股子炊火气大饭铺是莫得的。与食堂、小饭铺比较，大饭铺的气息特征或者正在其无味。大饭铺是体面的所在，“正人远庖厨”的原则到此终能有无缺的体现：烹、炒、煎、炸的进程悉被摒于咱们的感官以外，因而也就在签订以外。海鲜嫩鱼之类，或者会拿来过目，预计词赶快隐去，再出刻下已然竹苞松茂，如工艺品一般。操作间藏于潜藏的深处，仿佛不存在，加以空间阔大，特別是大宾馆附设的餐厅，大厅里餐桌一张一张也隔得甚远，菜肴的气息似只可阻误于某张桌子的上方排列五捕鱼，退却共享，且常常又作念得清淡含蓄，不像小馆子菜的坦荡油腻乃至夸张，是以大饭铺形不可举座性的气息，像大宾馆里附设的餐厅，闭上眼睛，仅从气息去判断，未必真不知是吃饭的场所。

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莫得异味天然好，小饭铺里的炊火气我却也心爱。常到一家叫莫氏米粉的去吃炒米粉，就因他那儿约莫是炒菜相似的炒法，连米粉也猛火烹油了一把，一种火油的香。至于学校的食堂，明眼东说念主自不丢脸出，前边所说，是以前时的，现今的学校食堂与时俱进，油水足到当年难以念念象，油进水退，天然不复水汽缭绕，不外仍多余韵，至幼年馆子的镬气，是食堂所莫得的。

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　　作家：余 斌

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　　剪辑：谢 娟

包袱剪辑：舒 明

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